在商业飞行的早期，一次洲际旅行要耗时20小时，你在飞机上只能读书、睡觉、吃饭。那时飞机上可没有电影看，你只能看窗户外面的云彩。航空公司要和火车、轮船竞争，它们乐意提供很好的餐食。二战之后，商业飞行的发轫时期，乘客们在飞机上能吃到有前菜、主菜和甜点的丰盛的一餐。另一大乐趣就是饮酒。航空历史学家德锡恩说：“螺旋桨飞机并不十分可靠，如果飞机中途降落到某机场，乘客们多半会很高兴，因为他们可以大喝一顿。后来，飞行的价格便宜下来，乘客增多，航空公司发现，要喂饱那么多乘客太不容易了，餐食的水准就下降了。给60个乘客做一餐饭是一回事，给4个航班上的600个人做饭，是另一回事。”
1952年，航线上开始有“经济舱”这个东西，其鲜明特色就是饭菜质量下降。国际航空运输协会开始讨论，怎么给经济舱乘客做大锅饭。头等舱的乘客还能吃上点儿好的，但经济舱的乘客就别那么讲究了。
螺旋桨飞机渐渐被淘汰，喷气式飞机出现了，饭菜质量却随着航空技术的发展而下降。老式螺旋桨飞机又慢又颠簸，可机舱内不用增压，今天的喷气式飞机巡航高度35000英尺（约11000米），但增压后，你感觉在海平面6000英尺（约1800米）到8000英尺（约2400米）上才呼吸顺畅。增压的结果是味蕾变得麻木，食物尝起来寡淡无味。机舱内的环境根本就是“反美食”的，正常室内环境中空气湿度应该是30%以上，但机舱内空气湿度一般在20%以下，这时候你会鼻子发干，口渴，嗅觉也变弱，而嗅觉和味觉紧密相连。机舱内的空气每两到三分钟就循环一次，这使得食物在机舱内迅速变干变冷。
解决之道就是调味汁，调味汁能让机上餐食加热上桌的时候还能湿乎乎、软塌塌的。1973年，法国航运协会让法国大厨奥利弗给航空公司设计菜单，大厨建议三道菜——红酒烩牛肉、红酒焖鸡、奶油汁小牛肉。这三道菜有一个共同点，都是在调味汁里泡着的，其原则就是“湿乎乎的就是好的”。这一原则原本是针对肉菜的，可贯彻下来，素菜也给弄得湿乎乎的。总之，要对付干巴巴，唯一的解决之道就是湿乎乎。
德国人以科学研究的精神对待飞机餐食，弗劳恩霍夫研究院建造了一个模拟机舱，压力、湿度、温度、噪音、震动、光线都与飞机上一样。他们在2010年交出了一份研究报告，主要结论是：飞行中，咸味和甜味受到的影响最大，苦味和鲜味受到的影响最小。报告显示，白噪音也对味觉有影响。弗劳恩霍夫研究院建议航空公司不要为了味觉而加盐或加糖，给乘客来点儿辣味的，咖喱汁不错，咖喱鸡肉、咖喱牛肉都有味道，而且符合湿乎乎原则。
纽约一家学校的公共卫生课程教师对多家航空公司的餐食进行采样研究，算出来2013年飞机上一餐的热量平均是360卡路里，比2012年的388卡路里有所降低。他说：“我们希望飞机餐更有味道，但很少有航空公司提供健康饮食。许多研究表明，食物与情绪相关，乘客吃太多脂肪和糖，会变得消极，重口味食品虽然让乘客更易下咽，但他们在航行中的脾气会变得更坏。”
想在飞机上吃好，这事儿太麻烦。所以很多公司开始取消飞机餐的供应，要想吃，您就花钱买点儿花生或者三明治。德锡恩说：“航空公司明白了，与其花力气改善饭菜，不如给乘客多提供点儿娱乐节目。座位上的屏幕大点儿，电影多点儿，再给他们装上Wi-Fi，有了这些，乘客们就没别的什么要求了。”调查显示，乘客看两小时电影，或者在互联网上浏览，都比吃一顿飞机餐要高兴。也就是说，航空公司的餐食受条件所限，改善的空间很小，他们可能更乐意向你提供新的电影和互联网服务。
（林艺摘自《新民周刊》2014年第22期）